Dienstag, 28. März 2017

Schoko-Sahne-Torte mit Chocolate Glaze





Zutaten

  Für den Biskuitboden:

  • 8 Ei(er) (M)
  • 260 g Zucker
  • 130 g Mehl
  • 130 g Speisestärke
  • 20 g Backpulver
  • 40 g Kakao
  •  n. B. Läuterzucker (optional)

  Für die Creme: (Schoko-Sahne)

  • 150 g Zartbitterschokolade, gehackt
  • 800 ml Sahne

  Für den Mürbeteig:

  • 100 g Mehl
  • 50 g Butter, kalte
  • 25 g Zucker
  •  n. B. Kirschkonfitüre zum Bestreichen

  Für die Glasur: (Chocolate Glaze)

  • 1 Pck. Gelatine, gemahlene (alternativ 6 Blätter Gelatine)
  • 150 ml Wasser
  • 250 g Zucker
  • 50 g Zartbitterschokolade, gehackt
  • 80 g Kakao
  • 80 ml Sahne

  Außerdem:

  1. 200 ml Sahne
  2.  Dekor nach Wahl


Zubereitung

Für den Biskuit die Eier trennen, Eiweiße steif schlagen und beiseite stellen. In einer weiteren Rührschüssel die Eigelbe mit dem Zucker mindestens 6 Minuten weißcremig aufschlagen. Anschließen die Eiweiße vorsichtig unterheben. Nun wird das Mehl mit der Stärke, dem Backpulver und dem Kakao gemischt und gesiebt unter die Eiermasse gehoben. Auch hier bitte vorsichtig und behutsam arbeiten, damit die eingeschlagene Luft nicht herausgeschlagen wird.

Gebacken wird der Biskuit bei 175 °C Ober-/Unterhitze etwa 30 bis 35 Minuten. Am besten mit der Stäbchenprobe kontrollieren.

Die Schoko-Sahne am besten schon einen Tag vorher vorbereiten. Dazu die Schokolade über einem Wasserbad schmelzen, anschließend die Sahne zugeben und erwärmen.
Die Schoko-Sahne nun für mindestens 6 Stunden im Kühlschrank kaltstellen – am besten über Nacht.

Nach der Kühlzeit die Schoko-Sahne steif schlagen.

Für den Mürbeteigboden die Zutaten in eine Schüssel geben und solange – am besten mit den Händen – verkneten, bis alles gut verbunden ist. Anschließend wird der Teig auf einem Backpapier auf 28 cm Größe ausgerollt und bei 180°C etwa 10 bis 12 Minuten gebacken, bis die Ränder goldgelb sind (Hinweis: Im Video nicht zu sehen).

Nun wird die Torte zusammengesetzt. Um den Mürbeteigboden einen verstellbaren Tortenrahmen geben und feststellen. Anschließend die Kirschkonfitüre darauf verteilen.

Hierauf kommt der erste Biskuitboden - ich nehme hierfür das Oberteil und lege es mit der gebackenen Oberseite nach unten auf den Mürbeteigboden. Dieser wird nun mit Läuterzucker* getränkt und ein Drittel der Schokosahne darauf verteilt.

*Läuterzucker wird 1:1 aus Zucker und Wasser hergestellt. Dieser ist optional, aber bei Biskuit kann ich es sehr empfehlen, da dieser immer etwas trocken ist. Zum Herstellen werden Zucker und Wasser in einen Topf gegeben und kurz zum Kochen gebracht – fertig.

Nun folgt der zweite Boden – auch dieser wird getränkt. Es folgt das zweite Drittel der Schoko-Sahne und wird mit dem letzten Biskuitboden abgedeckt. Hierauf kommt das letze Drittel der Schoko-Sahne - diese wird nun, am besten mit einer Teigkarte, glatt gestrichen. Anschließend muss die Torte für etwa 2 Stunden in den Kühlschrank. In der Zwischenzeit 200 ml Sahne steif schlagen.

Nach der Kühlzeit wird der Tortenrahmen abgenommen. Die Torte mit der steif geschlagenen Sahne am Rand einstreichen, sodass der Rand damit bedeckt ist.

Nun muss die Torte wieder für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank, damit sie gut durchkühlen kann.

Danach wird die Torte mit der Chocolate-Glaze überzogen. Diese sollte nicht mehr zu heiß sein, damit die Sahne nicht schmilzt. Deshalb ist es wichtig, dass die Torte gut gekühlt ist.

Für die Chocolate Glaze die Gelatine nach Packungsanweisung in kaltem Wasser einweichen und quellen lassen. Das Wasser mit dem Zucker in einen kleinen Topf geben, zum Kochen bringen und so lange kochen, bis 104 °C erreicht sind – hier ist ein Zuckerthermometer hilfreich. Bei mir dauert es etwa 5 Minuten, bis die Temperatur erreicht ist.

Anschließend vom Herd nehmen, die gehackte Schokolade hinzugeben und unter Rühren schmelzen. Danach wird der Kakao dazugegeben und gut untergerührt, sowie die Sahne und zum Schluss die Gelatine.

Nun so lange rühren, bis sich die Gelatine vollständig gelöst hat. Bitte darauf achten, dass die Schokolade nicht mehr zu heiß ist, bevor die Gelatine dazukommt. Sollte dies der Fall sein, einfach ein paar Minuten abkühlen lassen.

Wenn sich die Gelatine gelöst hat und gut verrührt ist, die Masse durch ein Haarsieb geben,
anschließend mit einem Stabmixer pürieren und nochmals durch ein Haarsieb geben.

Nun sollte die Masse nur noch handwarm sein und kann über die Kuchen und Torten gegossen werden. Zum weiteren Dekorieren sollte der Kuchen erst noch einmal in den Kühlschrank, damit die Schokoladen-Glaze anziehen kann.
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